Uma coisa que tenho que confessar é o meu total desconhecimento em relação aos vinhos, sério. Má-le-má sei os tipos de uvas (tá bom, as principais até passa e o seu uso) e como harmonizar, o clássicão: tinto é para carnes vermelhas e branco para peixes.

Então, recebi como cortesia do editor a publicação “Vinhos em 101 Dicas - Um Guia Para o Enófilo Amador” (Ediouro, 112 páginas) feito em 4 mãos: Ricardo Castanho (editor de restaurantes do Guia Quatro Rodas) com seu conhecimento do assunto, e pelo jornalista Fabrício Brasilienese para traduzir as informações sobre os vinhos para o público leigo (eu! :D).

A edição é honesta ao dizer que são 101 dicas, o livro é pautado em dicas, realmente. Desde os tipos tradicionais de uvas (tintas e brancas), passando pela degustação, harmonizando com comida, uma pincelada básica para montar uma adega, e claro, informações sobre as regiões produtoras.

Diria que é um guia para quem não sabe nada sobre o mundo dos vinhos, para um iniciado ou para quem sente todos aqueles sabores de um vinho (que eu ainda acho uma viagem total, um dia chego lá) podem achar o livro lugar-comum. Mas vale dizer que o texto é super fluído, de fácil leitura e o humor ficar na parte em que descreve os enochatos, como os autores dizem “uma praga em expansão”.

Algumas das dicas que gostei foram: é possível harmonizar vinho com churrasco, com chocolate (weeeee! :D) e até com feijoada (nesse caso, com espumantes). E que nem sempre um vinho caríssimo será ótimo, pois vinho bom é aquele que você gosta.

Ficou interessado? Quer ganhar um na faixa? Deixa um comentário que irei sortear um exemplar! Mas olha só, nada de postar mais de uma vez, hein? Fim de semana sai o resultado, :D

Vinhos em 101 Dicas - Um Guia Para o Enófilo Amador, por Ricardo Castanho e Fabrício Brasiliense
Editora Ediouro, 112 páginas
Preço médio: r$24 reais

** Exemplares recebidos como cortesia do Editor **

Depois de três receitas de sorvete, finalmente, uma que não deu nenhum problema. A primeira foi aquela de baunilha que virou de coalhada e chocolate branco, a segunda foi de milho verde que nem me dei ao trabalho de postar… ficou ruim. Acho que tenho algum problema com milho em geral, sempre que tem o dito nada dá certo… Menos a sopa paraguaia, :)

A idéia desse sorvete veio depois de ler uma revista só de sorvetes que parou em minhas mãos. Tudo bem que as quantidades na original estão bem equivocadas, pois pedia apenas um limão para uma lata de leite condensado. Muito pouco. Então, uma mexida aqui e ali…

Ah! Tinha creme de leite fresco (creio que seja, está líquido e não tem nada escrito) no mercado! Só encontrava o pasteurizado/nata (que para mim é mais consistente e muito mais gorduroso)… Não sei se isso é bom ou ruim: as receitas vão ficar mais gordas, antes eu tinha desculpa que não achava! uhauahauahauh Ou não, o ingrediente é bem mais caro comparado com os de caixinha, porém é muito mais gostoso.

Ficou coisa boa pra caramba, fiquei com vontade de testar o seguinte: 1 bola do sorvete + 1 dose de cachaça ou vodka = sorvete de caipirinha? uhauahuahauh Que foi? Nigella já fez sorvete de margarita! Tudo bem que ela pode não ser o melhor índice de comparação, mas é inegável que as receitas dela dão certo.

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 200mL de iogurte natural (usei desnatado, mas pode ser o integral)
• 175mL de creme de leite fresco (yeahhhh! viva as banhas! :D)
• 3 limões Taiti médios*
• Raspas de limão (opcional)

Modo: junte o iogurte, leite condensado, creme de leite, as raspas e vá adicionando o suco dos limões aos poucos. De preferência um limão por vez, para que possa testar o gosto. Como disse antes, a receita pedia apenas um, para mim foram necessários três (isso que ainda pedia duas colheres de açúcar… não sei pra quê, o condensado adoça mais do que o suficiente). Ficou bem lemony, ou seja, azedo-limão. Bata tudo, no liquidificador deixa mais homogêneo, mas pode ser na mão mesmo com o fouet.

Se for na sorveteira: 20-30 minutos, deixei 20 minutos. Mas isso depende da marca da sua. Sou do Clube Hamilton Beach, ;)

Se for no esquema bate&volta: deixe a massa gelar por 4 horas, então bata na batedeira, volte a gelar, e bater. Faça até obter a textura desejada. Mas se tiver sem paciência, deixe gelar direito, só não garanto o resultado final.

Observação
- Para nossos amigos estrangeiros: aqui no Brasil por algum motivo aleatório, a gente chama de limão (Citrus × limon) a lima (Citrus x latifolia) de vocês. O limão verdadeiro é conhecido aqui como limão siciliano. Então, na receita usei a lima (Citrus x latifolia).

A segunda enquete foi encerrada do meio da semana e agora vai os resultados! :D A opção com mais votos foi “trabalho fora e em casa” com 46% e em segundo lugar “administro da casa” com 23%, ou seja, nos dias de hoje não tá fácil pra ninguém. E quem diz que cuidar de uma casa não dá trabalho não sabe a bobagem que está proferindo. Dá trabalho e cansa pracaramba (ia dizer outra palavra com C, mas aqui é blog de família, né).

As outras alternativas foram estudante geral (14%), só trabalho (9%) e estudantes de gastronomia e afins (8%) num total de 147 votos! :D

Temos outra enquete ali do lado: Gostaria de vídeos com…? As opções são: receitas, ingredientes, produtos, livros, técnicas. Participe! Vai que começa a aparecer vídeos por aqui… ou não! :D

[UPDATE - 22/07/08]
Olha… 4 dias após o pão ter sido feito, acredito que ele já tenho ficado… azedo! Sim, azedo de estragado, não mais aquele gosto suave. Dureza.
[UPDATE]

Senta que lá vem história, o post será grande. Para chegar até o produto final foi necessário 6 dias de preparo, muita paciência e torcida para que tudo desse certo. Vamos por partes, ok?

O Fermento

Acredito que deu certo, estava fermentando e vivo (e fazia barulho! =D). Só a consistência ficou um pouco líquida demais. No geral, a fórmula funciona. Por enquanto, diria que ajudou mais no sabor do que no crescimento

O Pão

Ficou gostoso e tudo o mais, porém creio que está longe de ser os pães sourdough de fato. Ficou com a casca dura (quando quentes), sabor levemente azedo (é leve, mas é perceptível a diferença para o pão comum), só o miolo é praticamente o mesmo de outros pães feito da maneira tradicional. Não ficou com as enormes bolhas de ar que eu tanto queria, e menos crocante… É um pão bom, honesto e comestível? Sim, é.

Entretanto, não sei se o trabalho que dá vale todo esse esforço. Isso é fato. Não é nem pelo fermento, mas pela receita do pão. Ao todo a massa passa por 4 períodos de fermentação, sendo os três primeiros de 1 hora cada, e o último de em torno de 30 minutos.

E mais uma vez, acho que esses tempos estão um pouco estranhos, dava sem problema algum eliminar uma desses períodos de 1 hora. Depois de tanto tempo fermentando, a massa já deve ter perdido por parte da força. Por isso, vou fazer de novo, mexendo na receita dessa vez. Vamos ver no que vai dar, e preciso comprar um faca de serra para pão. :)

É uma receita para quem já sabe fazer pão. Não, não estou querendo dizer que eu saiba, muito pelo contrário. Mas não sugiro para quem nunca fez pão antes, o “sentir” a massa para saber o ponto é necessário. Por exemplo, numa parte o livro diz “até que não grude na mão”, um leigo iria encher de farinha até parar de grudar, não? Ou estou sendo preconceituoso demais? =/

Ah! Como a gente (eu na verdade) é chato pra chuchu (como vocês bem sabem) não vou desistir não! Tem outras receitas de fermento natural, com tempo vou testando até achar a “perfeita”, ou seja, vou testar por um bom e longuíssimo tempo. :D E não se preocupem, da próxima vez nada de muitas fotos com “as nojeras“, hahahah

Abaixo do corte tem a receita e mais fotos. Continue lendo este artigo…

Depois de longos 6 dias acredito que o fermento está pronto! Amanhã (19/07/08) irei fazer o pão na parte da manhã e, lógico, irei postar o que acontecer. Será praticamente em tempo real (ou quase), pois vai demorar um bom tempo.

O cheiro de centeio não existe mais, agora é odor de vinho branco! Bem forte e característico. Sério, ao menos para o meu olfato meio torto. E continua vivíssimo, é possível escutar a fermentação! :D

p.s.: quem entrou no blog pela primeira vez deve ter achado tudo uma nojeira só, não? uhauahuaha

Como diria o meu homônimo Victor Frankenstein: It’s Alive! It’s Alive! Isso que ontem havia reclamado que não estava aquela fermentação toda.

Lembrava a “esponja” (uma pré-ativação do fermento) que em algumas receitas de pão é pedida, bem aerada. O odor de centeio já diminui e o azedo começa a tomar conta. Um detalhe que deve ser registrado, aquele meu temor de outros fungos aparecerem, aconteceu. Não no fermento em si (eu creio), mas nas laterais da vasilha, por via das dúvidas retire a parte visível. Tudo bem que se tiver outros fungos mesmo, já vai estar na massa de qualquer maneira.

Rogério (do amuseBouche) e a Ana Elisa (do La Cucinetta) comentaram sobre o fato da receita do Gordon Ramsay, na continuidade do pão, ainda levar fermento biológico.

O porquê disso, eu nem imagino, mas vendo pelo lado biológico, posso dar meus 2 centavos de contribuição. Acredito que no ambiente não deva ter tanta variedade de fungos que fiquem na forma de levedura e fermente de maneira tão rápida quanto o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae), por isso essa ajuda extra, tudo bem que a quantidade é mínima (10g do fresco) comparado com o fermento-mãe (300g). Ou algum outro motivo aleatório que nós, meros mortais, desconhecemos.

Mas o importante é: Está vivo! Está vivo! :D

O cheiro como é esperado está cada vez mais… azedo! Não digo de comida estragada, mais é bem próximo disso, creio eu. Heheheh Comer de colherinha? :X

Particularmente, acreditava que a essa altura do campeonato deveria estar bem mais fermentado. Mas ainda faltam alguns dias, então, tenhamos fé! E por incrível que pareça essa semana está menos calor que o normal o que deve influenciar no crescimento. Sem falar que no dia de fazer o pão mesmo, é colocado fermento biológico, então, nunca se sabe.

A foto acima mostra como fica o fermento-mãe depois de 24h, lembre-se que no dia anterior é polvilhado farinha de centeio na superfície.

Hoje, o cheiro de maçã fermentada diminuiu bem comparado com o segundo dia, o de centeio é o predominante agora. Praticamente não encontro mais pedaços dos mini-figos (também puderá, bati os coitados), enquanto que as uvas-passas continuam firmes e fortes. Sem sinais de contaminação, yay! :D

Depois que bati (com garfo mesmo) ficou do jeito abaixo. Não muito diferente do dia 2, mas com mais bolhas! :D

Eis o resultado do dia 2, depois que homogeneizei a camada superficial que ainda tinha um pouco da farinha de centeio do primeiro dia. A leitora Rê perguntou qual é o cheiro do fermento agora, bom está com cheiro de centeio bem pronunciado, além de maçã fermentada. Ao final da experiência o odor deve ser de fermento.

Comprando ontem e hoje, a massa está menos viscosa e começa aparecer as primeiras borbulhas! Yay! :D E a variação de cor é por causa da hora em que as fotos foram tiradas, ou seja, hoje já estava mais escuro. Vamos ver amanhã.

Quem acompanha o Prato a mais tempo sabe que busco a receita do pão “perfeito”, aliás, do pão clássico. Aquele que canta ao sair do forno e continua a cantar. E quero isso num forno convencional caseiro…. =x

Há algum tempo, havia lido que alguns profissionais faziam o próprio fermento do pão. Antes disso, só tinha visto tal coisa numa animação japonesa que trata do mundo dos padeiros (Yakitate!! Japan, não me olhe assim. O desenho é excelente e a pesquisa sobre pães é impressionante). É algo que requer uma certa dedicação, pois vamos lidar com uma vida.

Depois do relato da Ana Elisa (La Cucinetta) sobre os maravilhosos pães californianos de massa sourdough (tradução livre: massa azeda) que visualmente são a minha meta. Quanto ao sabor, não saberia dizer…. *shame on me* por que não lembro de ter provado tal tipo de pão.

Conversa vem e conversa vai com a Ana via comentários, decidir iniciar o meu catalisador. Ou seja, o fermento-mãe para esse tipo de pão. Irá levar a semana toda e presumindo que dará certo, no sábado terei pão. Diferente, assim espero.

Sourdough é uma massa que fermenta diferente, a grosso modo. Ao invés de usar o fermento “normal” (Saccharomyces cerevisiae, uma espécie de fungo que se apresenta na forma de levedura) que é comprado, esse tipo de pão faz uso de fungo e também de bactéria “selvagens” captados do meio ambiente (da farinha de trigo e da água). Esses dois seres formam um relação de simbiose, ou seja, os dois se beneficiam dessa união. O sour (azedo) é devido a bactéria que produz substâncias com esse gosto.

Com uma análise da receita que estou seguindo, não é essencialmente sourdough. Pois é dado uma ajudinha para a mãe natureza com o acréscimo de iogurte (possui fermento lácteo = bactéria) e uma boa dose de açúcar (uva-passa, mini-figo e suco de maçã). Com um ambiente tão favorável tudo pode acontecer…. até outras espécies de fungos crescerem que podem ser patogênicos (causam doenças). Espero que isso não aconteça!

A receita base que tento seguir é do livro Segredos de Gordon Ramsay. Porém, dessa vez modificações foram necessárias por causa de diferenças de ingredientes: 1) groselhas orgânicas secas e 2) suco de maçã orgânico não filtrado.

O primeiro, levando em conta que nunca vi groselha in natura, imagine seca? Huhauahuahua A idéia original era substituir o equivalente em uva passa. Quando fui comprar tinha também mini-figos, então, metade foi de uva-passa e metade de mini-figos.

Já o segundo, suco de maçã até é possível achar, mas orgânico? Humm, só vi os de caixinha e cheios de conservantes o que mataria o nosso propósito que é favorecer a vida do fermento-mãe. Dessa forma, fiz o suco natural e tive que usar água mineral. Ué, mas por quê? Bom, a água que chega em nossas casas vem cheias de cloro e flúor e por mais que tenha filtro, vai que fica alguma quantidade suficiente para matar o fermento, né?

Fiz o suco ralo, quer dizer, coloquei pouca água pela quantidade de maçã (1 grande e 1 pequena, com casca e sem semente), obtive uma polpa praticamente. Coei, mas para usar no fermento captei apenas o líquido ralo e não a polpa grossa. Com o que sobrou (a polpa) fiz mais suco para tomar, heheheh. Desperdício zero!

Além de farinha de trigo orgânica não branqueada… já é difícil encontrar farinha de boa qualidade, não zoa assim, né? Se der errado, saberemos o porquê! Huhauahauha

*** ATENÇÃO: Faça por sua própria conta e risco! Cuidado ao fazer, pois estamos lidando com algo vivo (contém seres vivos: bactérias e fungos). Isto é um experimento, o Prato se abstém de qualquer responsabilidade ***

Catalisador base - Fermento Mãe

• 25g de uvas-passas brancas
• 25g de mini-figo triturado (é um pouco duro)
• 125g de farinha de trigo (de boa qualidade)
• 125g de farinha de centeio (usei integral fina, o livr não especificava), mais para polvilhar
• 170mL de suco de maçã
• 150mL de iogurte de baixa calória (usei desnatado)

Modo: misture todos os ingredientes numa tigela (que tenha tampa), bata com uma colher até obter uma massa homogênea. Polvilhe a superfície da massa com a farinha de centeiro e tampe bem. Deixe num armário por 24h.

A continuação é: No dia seguinte, bata a massa novamente e polvilhe mais farinha de centeiro. Proceda a mesma maneira por 5 dias, e terá ao final 600g de fermento-mãe. Vamos ver se vai dar certo!

Resultado do Dia 1: